Qué es el CMC y para qué se utiliza

Como ya hablamos en el anterior post dedicado a la elaboración de fondant casero,  el CMC es un ingrediente muy usado y versátil en la repostería creativa. Pero ¿qué es el CMC?¿Cuales son sus usos?
Para resolver estas dudas os dejamos con esta magnífica explicación de manos del Blog de Imaginativa , con vídeo incluido :)

¿Qué es?

CMC son las siglas de CarboxiMetilCelulosa , también se conoce como Tylose u otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Gum Tex.. Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.


Usos

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para dar elasticidad, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje.

Se utiliza para hacer pastillaje, pasta de goma o fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario estirarlo bien fino para hacer encajes o volantes, por ejemplo, se agrega  1 cucharadita de CMC por cada 500 gr de fondant, dejándolo reposar unos 10 minutos antes de usarlo.

El CMC se ​​puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma.

Se añaden 3 cucharaditas por cada 500 gr de fondant. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener un mejor resultado.

Podemos sustituir el CMC por Goma Tragacanto. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, y el CMC es un compuesto químico. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.


¿Cómo hacer pegamento con CMC?

1/4 de cucharadita de CMC y 7 1/4 de cucharadita (1 y 3/4 de cucharadita) de agua tíbia. Removemos bien y así es como se logra un excelente pegamento para utilizar en repostería.

Cómo hacer fondant casero

Hoy vamos a hablar una de las masas más famosas de la repostería moderna por su moldeabilidad y versatilidad: el fondant.  En este post , de manos de Hoja de menta, os mostramos como hacer vuestro propio fondant, caserito, caserito :)

Ingredientes:

- 50 cc de agua
- 10  gr de gelatina neutra
- 5 gr de CMC (CarboxiMetilCelulosa) o Tylose
- 110 gr de glucosa
- 900 gr de azúcar glas (aproximadamente)
- 15 ml de glicerina
- 1 cucharadita de aroma incoloro
- Colorante en gel (opcional)


Elaboracíón:

Coloca en un recipiente, que se pueda poner al baño maría, a hidratar la gelatina con el agua hasta que ésta se haya absorbido totalmente.

Separa el azúcar glas en dos recipientes, agrega el CMC a una de ellas, mezcla y reserva.

Coloca al baño maría el recipiente que ya tiene la gelatina hidratada. Cuando esté totalmente líquida y sin grumos añades la glucosa, la glicerina y el aroma. (Si quieres hacer la masa de color, en este momento has de agregar el colorante).  Mezcla hasta que los ingredientes estén bien disueltos.

Agrega esta mezcla al recipiente donde tienes el azúcar glas y el CMC, mézclalo bien y añade poco a poco azúcar glas. Cuando se te forme una bola, espolvorea un poco de azúcar glas en el banco donde vayas a trabajar la masa y vuelve a amasar. Añade el resto del azúcar glas, poco a poco, hasta que la masa no se te pegue en las manos.

Te aconsejo que la masa la dejes un poco blanda para que puedas agregarle azúcar glas y de esa manera trabajar la masa adecuadamente.

Si la masa te ha quedado seca, cuarteada o dura, puedes agregarle un poco de Crisco (grasa alimentaria vegetal) o glicerina.


Nota:

No se recomienda congelar, ni siquiera refrigerar. La masa de azúcar no soporta bien el agua y en el proceso de descongelación se dañaría.

La masa de fondant se reseca fácilmente con el aire.  Para conservarla lo recomendable es envolverla en papel film o envasarla al vacío si dispones de esa opción. La masa te puede durar unos dos meses aproximadamente si la almacenas en un sitio seco y oscuro.

Es aconsejable trabajar la masa sobre una superficie limpia para que así, ningún grumo o colorante no deseados se adhieran a la masa.

Trucos y consejos para montar nata

Hoy os vamos a hablar de cómo montar nata de forma profesional gracias a los prácticos consejos y trucos  de En una servilleta. ¡Después de esto ya no habrá nata que se os resista!

LO PRINCIPAL

- La materia prima, es decir, la nata. Debe tener una materia grasa del 35% o superior. Es importante fijarse en este detalle que nos facilitará mucho la labor, la mayoría de las natas de marca blanca tienen un 33% de materia grasa, lo que no impide que se monte, pero sí complica un poco la cosa.

- La temperatura, es importante que tanto materia prima como recipiente donde se va a montar estén fríos, sin llegar a congelar, pero fríos.

- El azúcar a utilizar será normal, blanquilla, si utilizamos glass estaremos preparando chantillí, que no es malo, pero es diferente. Siempre se incorpora una vez montada la nata, incorporando con una lengua de gato con movimientos circulares.

- Es recomendable, sobre todo si montamos con varilla eléctrica ir por pequeñas cantidades, tardaremos menos tiempo y mancharemos menos.

- Una forma de comprobar si la nata está montada es girar el recipiente y que la nata se quede firme sin caer. Por favor, si giráis un poco el recipiente y veis que resbala por las paredes… no sigáis, no me hago responsable de cómo puede terminar la prueba.

ESTABILIZANTES:

En función del uso que le vayamos a dar a la nata, puede que necesitemos que nos aguante mucho tiempo firme. Para conseguir esto es necesario incluir alguno de estos productos:

- Estabilizante comercial: seguir las instrucciones del fabricante.

- Gelatina neutra. Diluir la gelatina en un poco de leche caliente y dejar que temple antes de utilizar. Incluir en la nata mientras está montando.

- Queso crema. Incluir en la nata mientras está montando un par de cucharas por cada litro de nata.

- Leche en polvo. Incluir a la nata, en una proporción de 50 gr de leche en polvo por cada litro de nata de en el momento de ponerla en el vaso, antes de comenzar a montar.

EN CASO DE  MANTEQUILLA:

Si por un casual te despistas y llegas a conseguir mantequilla ¡no la tires! Para recuperar la nata:

1. Pon un chorro de leche en el vaso junto a la nata cortada y programa 37ºC, velocidad 1½ hasta que la mantequilla se funda . Quedará una mezcla entre nata y leche.

2. Déjalo en la nevera durante unas horas hasta que esté bien frío.

3.Repite los pasos para montar la nata desde el principio.

Suerte!

Entre montar con varilla o thermomix, cada una tiene sus pros y contras. Las varillas te permiten tener más visible cómo va la nata y cuando va montando, además que abortar la misión antes de conseguir mantequilla es más rápido, mientras que con la thermomix es mas cómodo y limpio, ya que no salpica nada.

CÓMO MONTAR NATA:

Ingredientes:

- Medio litro de nata para montar materia grasa 35%.

- Azúcar blanquilla

- Estabilizante

Elaboración:

En función de la cantidad de nata a montar, colocar la mariposa en las cuchillas, el mínimo recomendado a montar es medio litro, en este caso es necesario colocar la mariposa. Para más cantidad o menos cantidad (nunca he probado, pero he leído que un brick de 250 gr se monta en unos 20 segundos), se monta sin mariposa. Introducir la nata muy fría, a poder ser en el vaso también frío. Sin programar tiempo, subir progresivamente hasta velocidad 3½. Ir comprobando por el bocal si la nata monta. En caso de parar y volver a activar las cuchillas, subir la velocidad de manera progresiva. Cuando comprobemos que la nata está firme, pasarla a un bol, incluir el azúcar y mezclar con suaves movimientos envolventes. En caso de añadir estabilizante y proceder según el tipo de estabilizante.

Trucos de repostería: Glaseados para decorar

Hoy vamos a adentrarnos en el maravilloso mundo de la decoración de galletas, cupcakes, etc..., con 2 variantes de un básico de la repostería: los glaseados. De manos de Postres Originales, vamos a aprender como hacer un glaseado sencillo (ideal para bizcochos, donuts y muffins) y el glaseado real (ideal para galletas).

Ingredientes:

Glaseado Sencillo o Blanco:
- 100 gramos de azúcar glass
- 3 o 4 cucharaditas de Agua Mineral SIN GAS
- Colorante (opcional)
- Esencia (opcional)

Glaseado Real:
- 1 clara de huevo (45 gramos)
- 200 gramos de azúcar glas
- Una pizca de sal
- Colorante (opcional)
- Esencia (opcional)


Elaboración:

Glaseado Sencillo:

Primero ponemos el azúcar glas en un bol mediano y nos aseguramos que no tenga ningún grumo.Añadimos una cucharadita de agua y vamos mezclando. Iremos añadiendo de poco a poco el agua hasta que obtengamos nuestra consistencia deseada. Le puedes añadir unas gotitas de extracto de sabores.

Si queréis hacerla de varios colores sólo tenéis que dividirla en varios boles y agregar los distintos colorantes. Cuando la tengamos la tendremos que usar de inmediato porque se seca.

Glaseado Real:

Primero tamizamos el azúcar glas dos veces para asegurarnos que no hay ningún grumo. Después en un bol ponemos la clara de huevo junto a la pizca de sal y la batiremos con la batidora de varillas hasta que empiece a espumar.En ese momento comenzaremos a añadir cuchara a cuchara el azúcar glas tamizado hasta que esté bien integrado. Cuando consigamos la consistencia deseada, lo pasamos en tantos boles como colores necesitemos y simplemente la cubriremos con un paño de cocina húmedo. Si lo dejamos al aire, se secará y se formará una costra dejando el glaseado totalmente inutilizable. Del mismo modo añadimos el colorante poco a poco hasta obtener el color deseado. Yo en este caso he utilizado colorante rojo. Recordar que cuando cambiéis de color debéis envolver con una toalla de papel húmedo alrededor de la punta de la boquilla par que no se seque el glaseado.

Colocaremos las galletas listas para decorar sobre un paño de cocina limpio o sobre una bandeja, y tendremos que ir colocando las galletas terminadas en otra bandeja para que se vayan secando. Dependiendo de la decoración tardarán aproximadamente 2 horas. Cuando esta decoración se seque ya no se podrá modificar nada.

Nota:

Para el Glaseado Sencillo:

Si en vuestra casa el agua tiene buena calidad podéis usarla del grifo pero para la poca cantidad que es os recomiendo que siempre sea mineral SIN GAS. También se puede usar leche en lugar de agua. También se puede usar zumo de limón si queremos un sabor ácido o incluso de Naranja.

Glaseado de Chocolate: Sólo tienes que agregar 2 cucharadas de Cacao en polvo sin azúcar al azúcar glass. Pero si eliges esta opción hazla con agua y no añadas ni jugo de limón ni de naranja.

Si tu glaseado está muy líquido añádele un poco más de azúcar glas. Y si está muy espeso le añades un poco más de agua.

Para el Glaseado Real:

Tantos los utensilios como el bol deben estar complementa libres de grasa.

En este caso NO VALE moler el azúcar normal en nuestro molinillo, tiene que ser industrial.

Tamizado Azúcar Glas: Debemos hacerlo hasta dos veces para evitar que se nos pueda obstruir las boquillas:

Batido Claras: Como os he comentado no debemos hacerlas a punto de nieve porque si lo hacemos ni se secará jamás y obtendremos un aspecto espumoso.

Colorante para el glaseado: Si utilizáis colorante líquido, tenéis que aseguraros de obtener una consistencia muy fuerte, ya que el líquido nos cambia la consistencia del glaseado

Conservación del glaseado: La podemos conservar hasta 2 semanas en la nevera (si utilizamos claras pasteurizadas). Para ello al pasarla a un bol la cubrimos con papel film, de manera que esté totalmente en contacto con la glasa.

Galletas: Para decorarlas con glasa real las galletas deben estar bien frías así que es mejor dejarlo de un día para otro.

Básicos de repostería: caramelo de mantequilla salada

Hoy vamos a hablar e un básico de repostería, especialmente de la Francia bretona. Este caramelo de mantequilla salada de Gastronomía y Cía, es parecido al toffee pero con un punto salado característico e inconfundible. ¡Una delicia!


Ingredientes:

- 160 gramos de azúcar
- 60 gramos de mantequilla salada (a falta de una buena mantequilla bretona, utiliza mantequilla de calidad sin sal y añade flor de sal, 1’5 o 2 gramos)
- 115 gramos de nata o crema de leche


Elaboración:

Pon el azúcar en un cazo a fuego medio y haz un caramelo oscuro. Cuando la totalidad del azúcar se haya fundido retira el cazo del fuego e incorpora la mantequilla troceada (y la sal si la mantequilla no es salada), mezcla bien.

Para que la nata se integre mejor al caramelo y evitar que se hagan grumos, tenla a temperatura ambiente o tibia. Incorpora la nata a la preparación anterior poco a poco, a la vez que vas batiendo con una espátula para que se integre.

Una vez obtenida la salsa de caramelo de mantequilla salada, pásala a un tarro de cristal y déjala enfriar antes de tapar, espesará cuando se enfríe. Con estas cantidades obtendrás unos 300 gramos de salsa, puedes conservarla en el tarro cerrado para su posterior uso y servirla fría o caliente.


Nota:

Si deseas el caramelo de mantequilla más denso para utilizarlo como relleno, reduce la cantidad de nata o aumenta la cantidad de azúcar, y si lo quieres más líquido, añade un poco más de nata o sencillamente caliéntalo antes de servirlo.

Básicos de repostería: nueces caramelizadas

Hoy despedimos la semana laboral con un complemento básico de la  repostería: nueces caramelizadas a manos de Recetas de Macumani. El complemento ideal para tus dulces y postres :)

Ingredientes:

- 250 nueces
- 1 vaso de agua ( un pelín menos)
- 1 vaso de azúcar
- aceite de girasol para freír


Elaboración:

Calientas el agua con el azúcar y al empezar a hervir, le pones las nueces. Las vas moviendo a fuego medio durante 10 minutos. Una vez escurridas, las vas friendo con aceite de girasol, que esté bien caliente. ¡Ojito, qué se queman enseguida!

No las puedes dejar secar en papel de cocina,  porque se te quedarían pegadas al papel. Retírales el aceite con suavidad y las dejas que se enfríen, para que se sequen y así te quedarán crujientes.

Básicos de repostería: azúcar demerara

Hoy vamos a hablar a un azúcar muy especial: el azúcar demerara, genuino por su sabor y propiedades :)

El azúcar demerara es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara, que fue donde se inició la producción y comercialización de este tipo de azúcar.

El azúcar demerara, igual que el azúcar moscabado o moscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado, incluyendo los azúcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento.

Como ya os comentamos en otras ocasiones, en el mercado hay azúcar moreno que en realidad es azúcar refinado que se ha ‘pintado’ con un poco de jarabe o melaza para darle color, pero ni proporciona el sabor complejo del verdadero azúcar moreno, ni aporta los nutrientes de la melaza, entre los que se encuentran minerales como el hierro, el potasio, el magnesio o el calcio.

Un buen azúcar demerara puede dejar su color en los alimentos en los que se disuelve, es crujiente, y según las elaboraciones reposteras en las que se incluya continuará proporcionando esta textura.

El precio de este azúcar es superior a otros azúcares debido a su calidad y sus cualidades, no es fácil de encontrar si no es en tiendas especializadas, tiendas gourmet, herboristerías… sea para la elaboración de dulces caseros o simplemente para endulzar nuestras bebidas o yogures, el azúcar demerara nos encanta.

Fuente: Gastronomía y Cía

Charlota : Qué es y cómo hacerla

Aquí os dejamos con esta excelente descripción y receta de Charlotte de limón y fresas de manos de La Manzana Dulce de Eva ¡Qué la disfrutéis! :)

La Charlota (o Charlotte en francés) es un postre con nombre propio, original por su presentación y se sirve en frío, también conocido como "postre frío de limón". Se caracteriza por su forma de elaboración, su aspecto clásico es un molde o bol alto forrado con bizcochitos (soletilla, Ladyfingers ó savoiardis) y el relleno en el interior (crema, helado o mousses) así a la hora de desmoldar quedan los bizcochos por fuera con el relleno oculto. Hay varios tipos de Charlotas, según sean completamente cerradas o semiabiertas como este caso. De esta manera queda una puesta en escena tan bella como elegante. 

Disponer de los ingredientes de esta manera es lo que le da el nombre de Charlota. Se dice que tiene sus orígenes por el siglo 17. La primera "Charlota" fue inventada en Inglaterra, la cual consistía en forrar un molde con pan y rellenada de manzanas. Fue servido caliente a la reina Charlota, mujer de George III, según John Ayto en "Un A-Z de comida y bebida" nos cuenta que fue patrón de cultivo de manzanas. Pero fue con las nuevas adaptaciones cuando un chef francés (Antorin Careme) hizo la primera versión fría, la cual consistía en un molde forrado con bizcocho y relleno de crema pastelera.

Ingredientes:

Para la base y crema de limón: 

- 1 Leche condensada (1 lata pequeña de 395 gr.)

- 4 yogures griegos (naturales sin azúcar)

- 2 limones (el zumo)

- 1 kilo y medio de fresas

- Cerezas

- Bizcochos savoiardis (soletilla ó lady fingers)

- 3 Planchas de bizcochos genovés

Para el jarabe:

- 100gr de azúcar

- chorrito de ron

Elaboración: 

Las planchas de bizcocho:

Preparamos tres planchas de bizcocho genovés, o como en mi caso comprarlas hechas. Pero OJO!! no todas las planchas son iguales, por mi experiencia os recomiendo esta marca comprada en Mercadona (miden 24 cm. y me encanta el separador con lengüeta entre plancha y plancha). Hasta el momento no me ha fallado, en cambio otras marcas compradas en distintos supermercados de prestigio me han dado resultados horrorosos ya que estaban más secas que un cartón (incluso con fecha buena) y por más que se emborrachen el resultado no es nada grato. En cambio, esta plancha del Mercadona es muy esponjosa y tierna, con un aroma a vainilla muy agradable. MI ERROR, creer que quedarían secas y empaparlas en exceso con jarabe, esto hizo que con la calor del verano empezara a sudar, menos mal los bizcochitos absorbieron el jarabe sobrante. Para mi gusto me pase de jarabe y a la hora de cortar la tarta era un poco "sopa", aunque a los comensales les gustó el resultado húmedo.

  

Montaje de bizcochitos:

Colocar la primera plancha de bizcocho sobre la base donde vayamos a servir la tarta. Cortar un de los extremos de los bizcochitos a modo de base, para que se asienten mejor (procurar que todos mantengan el mismo tamaño) y los encajamos por todo el perímetro entre el aro desmontable y la plancha de bizcocho.

  

El jarabe:

Hacemos un jarabe para mojar las planchas de bizcocho y con ayuda de una brocha lo repartimos equitativamente. Hervirmos a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que reduzca a la mitad (según nos guste de espesor), removiendo de vez en cuando: 100 gr. de agua + 100 gr. de azúcar + chorrito de ron.

La crema de limón:

Exprimir dos limones y colar el zumo para quitar la pulpa. Echar los 4 yogures griegos en un bol, verter la lata de leche condensada y el zumo de limón. Batir todos los ingredientes hasta que quede todo bien mezclado, veréis como espesa al instante. Fijaros que consistencia adquiere la mezcla, es capaz de sostener la cuchara sin hundirse y esto sin meter en la nevera aún. Cuando se monte con la tarta y repose en la nevera se endurece más aún.

Lavar las fresas, secarlas, cortarlas en trozos pequeños y volver a secar con una servilleta de papel para que absorba más la humedad (esto es para que no moje demasiado las planchas de bizcocho). 

El montaje: 

1º Plancha de bizcocho. Capa de fresas (Repatir 1/2 de la fresas troceadas sobre la plancha de bizcocho). Capa de crema de limón (Repartir 1/3 de la crema hasta cubrir las fresas).

Poner la 2º plancha de bizcocho y empapar ligeramente con el jarabe. 2º Capa de fresas (Repartir la otra mitad de las fresas (2/2)) y 2º Capa de crema de limón (Repartir 2/3 de la crema hasta cubrir las fresas) .

La 3º Capa de bizcocho, volver a mojarla ligeramente con el jarabe. 3º Capa de crema de limón (Repartir todo el resto de la crema de limón (3/3)).Meter en la nevera y que repose de un día para otro...Así que ¡Buenas noches! 

  

A la mañana siguiente...pues como todos amanecemos un poco "despeluznados", así que no os preocupéis si veis que la crema de limón se ha resquebrajado por los bordes separándose un poco de los bizcochitos. Esto se soluciona al decorar con las cerezas (bien lavadas eh!!).Y ya por último, lavar las fresas, secarlas y cortarlas por la mitad. Luego disponerlas al gusto, estas como eran chicas las puse en forma de espiral un poco giradas. Quitar el aro desmontable y decorarla con un lazo a vuestro antojo, esto ayuda también a sostener los bizcochitos.

Nota:

Si tienes tiempo has tu receta favorita de bizcochos de soletilla. Si los compras en el supermercado elige aquellos de más calidad. Evita los bizcochos demasiado secos y azucarados.

Corta uno de los extremos de los bizcochitos para que hagan de base, ya que al ser un poco ovalados no se asientan bien. Procura dejarlos todos del mismo tamaño.

Desmoldar: la tarta se desmolda muy fácilmente, ya que los bizcochos laterales se adhieren a los laterales de la tarta por la crema de limón y al estar secos no se pegan al aro desmontable.

Deja reposar la tarta de un día para otro para que se asienten mejor los sabores. PERO DECORA EN EL MOMENTO DE SERVIR, ya que las fresas se estropean y pierden brillo con el frío de la nevera.

Receta del día: Crema pastelera al microondas

Pues para hoy viernes os vamos a proponer un básico de la repostería , la crema pastelera, con un toque singular, ya que Gastronomía y Cía nos explica como hacerla al microondas. ¡Sorprendente!

Ingredientes:

- 500 gramos de leche
- 1/2 ramita de canela
- 1/2 vaina de vainilla
- piel de limón
- 75 gramos de azúcar
- 3 yemas de huevo (L)
- 40 gramos de maizena
- 1 cucharada sopera de mantequilla (opcional)


Elaboración:

Pon en un cuenco apto para microondas la leche, reservando 100 gramos para disolver la maizena. Incorpora a la leche la canela, la vainilla, la piel de limón y el azúcar. Bate con las varillas y ponlo en el cuenco en el microondas a máxima potencia (850w) durante cuatro minutos.

Mientras tanto separa yemas y claras. Reserva las claras en un recipiente bien tapado en el frigorífico (o en el congelador, si no las vas a gastar pronto), para utilizarlas en otra receta.

Disuelve la maizena en la leche reservada e incorpora las yemas de huevo, bate bien para que se integren en la leche.

Retira la leche infusionada del microondas y agrega lentamente la leche con la maizena y las yemas, mientras vas batiendo con las varillas manuales. Entonces vuelve a introducir el cuenco en el microondas y programa 2 minutos a máxima potencia.

Retira de nuevo el cuenco del microondas, encontrarás que la preparación está medio cuajada, es normal. Bate con las varillas para que se disuelva y se integre todo bien, y ponlo de nuevo en el microondas 2 minutos más.

Al retirarlo la crema pastelera debe haber espesado, vuelve a batir con las varillas para conseguir una crema fina, densa y sin grumos. Retira la vainilla, la canela y la piel de limón. Si la crema te quedara demasiado espesa puedes añadir un poco más de leche y batir. Si no ha espesado, ponla en el microondas un par de minutos más.

Cuando la crema pastelera esté en su punto, para evitar que forma una costra en la superficie al enfriarse, puedes untarla con mantequilla, que con el calor se fundirá formando una película. También puedes cubrirla con film transparente, entrando en contacto directo con la crema.

Deja enfriar a temperatura ambiente y después reserva en el frigorífico hasta el momento de utilizarla. Una crema pastelera que se elabora para rellenar, como esta, al enfriarse suele cuajar, para que vuelva a estar fluida antes de utilizarla, puedes pasar la batidora eléctrica.

Básicos de respostería: naranja confitada

Hoy os vamos a mostrar cómo hacer unas ricas naranjas confitadas, de manos de Webos Fritos. Ideales para decorar y darle ese punto especial a tus postres y dulces.


Ingredientes:

- 3 naranjas medianas
- 1 cucharada sopera de sal
- 400 g de azúcar
- 200 g de agua


Elaboración:

Limpiar bien la cáscara de la naranja, debajo del grifo con un cepillo de los de uñas que tendremos sólo para estos menesteres. Cortar con la ayuda de un cuchillo bien afilado las naranjas —con su piel— en gajos o en rodajas, depende de lo que os guste. Ponerlas en un cazo con agua y un puñado de sal y darles un hervor de unos minutos. Tirar ese agua. Colocar las naranjas en un colador debajo del chorro de agua fría, abierto con poco caudal para no estropear las naranjas, y lavar bien. Este proceso tiene como finalidad quitar cualquier posible amargor que pueda dar la cáscara.Poner en un cazo el agua y el azúcar, echar la naranjas y mantenerlas a fuego lento hasta que estén hechas —lo normal es entre una hora y una hora y cuarto—. Simplemente hay que ir moviendo el cazo por su asa, sin tocar las naranjas para que no se estropee la forma. Dejarlas reposar en dicho almíbar hasta el día siguiente.Sacarlas a una rejilla para que se sequen. Pasadas unas horas, guardar envueltas en papel de horno en un sitio frío y seco o en plástico transparente y al congelador. Si lo preferís, podéis guardarlas en un bote de cristal con su almíbar.

Receta del día: Salsa de naranja

Hoy vamos a por una salsa muy versátil, tanto en recetas saladas como dulces, desde una ensalada hasta una tarta de chocolate. almendras y naranja, pasando por gofres, bombones…: salsa de naranja de Cocina en Video. Socorrida y super fácil :)


Ingredientes:

- 1 naranja
- 100 gr de azúcar
- 100 ml de agua


Elaboración:

Quitamos las puntas y cortamos la naranja en tacos (incluida la piel).Ponemos al fuego con 100 ml de agua y 100 gr de azúcar y dejamos hervir durante 10 minutos a fuego medio. Dejamos templar y luego trituramos quedando lista así nuestra salsa de naranja.

Receta del día: Trufa para rellenar

Hoy os vamos a proponer un básico de la repostería: trufa montada, ideal para multitud de rellenos, de Gastronomía y Cía. ¡Qué la disfrutéis!

Ingredientes:

- 1 litro de nata para montar (35% o 38% M.G.)
- 60 gramos de cacao puro en polvo
- 150 gramos de azúcar glas (se puede poner más cantidad o menos, según se desee más o menos dulce).


Elaboración:

Con Thermomix:
En cualquiera de los casos, lo principal es que la nata esté bien fría para que monte bien, así que como mínimo deberá llevar en el frigorífico un par de horas. En épocas más calurosas convendrá también enfriar el recipiente en el que se quiera montar la nata.

Pon la mariposa, vierte la nata en el vaso de la Thermomix y añade el cacao en polvo y el azúcar glas (éste también se puede añadir por el bocal mientras se monta la nata), sin temperatura y sin programar, pon a velocidad 3 y ½ y deja unos 30-40 segundos, la trufa montada para relleno estará lista para una tarta por ejemplo. Se nota enseguida cuando cambia el sonido al batir, del líquido a la cremosa nata.


Tradicional:
Pon en un cuenco la nata y el cacao puro en polvo, mezcla ligeramente y empieza a batir con las varillas, cuando empiece a coger cuerpo puedes empezar a añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir.

La trufa montada estará lista cuando tenga la textura de la nata montada, y como comentábamos al inicio, ojo con pasarse de batido porque entonces separaremos los glóbulos de grasa del líquido y nos quedaremos con una mantequilla.

Receta del día: Croissant relleno casero

Pues hoy vamos a por un clásico de la repostería: el croissant. Hoy os proponemos  un rico croissant casero para que lo rellenes con lo que quieras, de Ajetes.com ¡Riquísimos!

Ingredientes (10 unidades):

- 1 masa de pasta de hojaldre
- jamón y queso
- crema de chocolate
- 1 yema de huevo


Elaboración:

Para la masa:
Extendemos la masa en un lugar plano y limpio, y la disponemos en frente nuestro en horizontal.Con un cuchillo hacemos un corte justo por la mitad de la masa en horizontal. Nos quedarán 2 rectángulos.Vamos al primer rectángulo, con el cuchillo vamos a hacer triángulos en toda la masa. Como os mostramos en la imagen, un triángulo con el vértice arriba y otro boca abajo.Hacemos lo mismo en el segundo rectángulo y ya podemos pasar a poner el relleno.

Para el relleno del croissant:
Sea el relleno que sea, el que más nos apetezca, lo tendremos que poner en la parte más ancha del triángulo porque esa será nuestra base del croissant.
Para el relleno de jamón y queso, cortamos un trozo pequeño de jamón dulce y un trozo de queso que funda bien.
Para el relleno de chocolate, cogeremos un poco de crema de chocolate, tipo nutella o nocilla, y ponemos un montoncito en la parte más ancha del triángulo.

El croissant:
Ahora vamos a enrollar la masa para hacer el croissant. De la parte más ancha del triángulo, enrollamos hasta la parta más estrecha del triángulo, veréis que la forma que queda va pareciéndose al croissant. Ahora aplastamos las puntas (lo que serán los cuernos) y le hacemos un poco de forma puntiaguda.
Así  haremos en todos los triángulos que nos hayan salido.Los disponemos en un papel para horno y vamos precalentando el horno a 200ºC. Ahora batimos una yema de huevo y con un pincel de cocina vamos pintando los croissant por encima.Ya los tenemos listos para meter en el horno durante unos 15 minutos más o menos.Pasado este tiempo tenemos nuestra receta de croissant casero listo para degustar, uno tras otro sin poder parar y sino ya me diréis!


Nota:

Opcionalmente, podéis poner por encima de los croissant unas semillas de sésamo sin tostar para que le den un toque más rico, probadlo que le dan un sabor muy bueno). Nosotros se los hemos puesto en los que no tienen relleno. Podéis acompañarlos perfectamente con cualquier mermelada casera.
Guardar lo que os sobre de yema de huevo, para que a media cocción, cuando el croissant haya subido podamos pintar un poquito más y nos queden bien doraditos.

Cómo preparar fruta confitada

La fruta confitada es otro básico en  la repostería que que se usa como decoración y acompañamiento en multitud de recetas, incluso se preparan para comer por separado como dulces golosinas. La propuesta de hoy es precisamente la elaboración de estas deliciosas frutas confitadas de La cocina de Morenisa.

Ingredientes:

- 1 kg y 1/2 de fruta fresca según tu gusto
- 1 kg y 3/4 de azúcar.


Elaboración:

Cortar la fruta en rodajas, quitar las pepitas o partirlas por la mitad y retirarles el hueso.Pinchar la piel de los higos, naranjas, ciruelas, peras, cerezas, albaricoques...
Pesar la fruta y ajustar su peso a 1 kg y medio.Poner en una cacerola grande, cubrir con agua y cocer durante 10 minutos o hasta que se ablande la fruta.

Escurrir la fruta y ponerla encima de una rejilla reservando 900 ml del zumo de la fruta. Poner el zumo en un cazo con 450 gr de azúcar. Disolver a fuego lento y dejar que el almíbar rompa a hervir.Pasar la fruta  a un bol grande y cubrir con el almíbar hirviendo.Poner encima otro bol para asegurarnos de que la fruta queda sumergida y dejar en remojo en un lugar fresco durante un día.

Pasar la fruta a otro bol y reservar, colar el almíbar sobre una cacerola, añadir 175 gr de azúcar, disolver y dejar que rompa a hervir.Verter el almíbar sobre la fruta. Dejarla así durante otro día.Colar el almíbar en una cacerola grande, añadir 250 gr de azúcar y disolver. Añadir la fruta y dejar que hierva 5 minutos.Disponer la fruta encima de una rejilla para que escurra. Secar en el horno a 120ºC, hasta que deje de estar pegajosa.

Disolver 225 gr de azúcar en 65 ml de agua y ponerla a hervir.Poner a un lado una jarra de agua hirviendo. Sumergir en ella  la fruta 10 segundos y luego en el almíbar.
Dejarla secar.Una vez bien seca, guardar la fruta en una caja de cartón, con papel de hornear entre una capa y otra.Si se desea, espolvorear la fruta con azúcar glas tamizado.
No guardar en recipiente hermético.También se pueden conservar las frutas confitadas a las que no hayas puesto azúcar glas por encima,  en su propio almíbar de origen.

Marron glacé

Hoy vamos a hablar de un dulce respostero: Marrón glacé o castaña confintada.

El marron glacé es una castaña confitada o glaseada. Esta golosina es habitual en la gastronomía italiana y en la gastronomía francesa, aunque recientemente se está recuperando en otros países productores, como España o Portugal . Su origen se remonta a la antigüedad (Cuneo, Italia o Lyon, Francia) cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su conservación.

En el siglo XIX, se desarrolla la producción a nivel industrial en Francia de este dulce, siendo posteriormente imitado y perfeccionado en Italia, y más recientemente, en España, en 1980.

Para la realización del mismo se emplean: castañas, azúcar y opcionalmente y a gusto canela, vainilla y anisetes. También se puede bañar los marrons en brandy durante unas horas para potenciar su sabor.

Lo complicado de esta receta está en las fases de su elaboración, que son: la elección de las mejores castañas, tamaño y estado; el punto de cocción que ha de ser a fuego lento, y el pelado de las castañas que deben quedar enteras. Posteriormente se procede a la cocción en el almíbar en el que se glasearán y se dejan en reposo un día.

Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentación habitual es la de un producto de lujo. Para evitar que se magullen o se desmoronen los marrons y su glaseado se suelen envolver por separado.

Fuente: Wikipedia

Cómo hacer azúcar de colores

En el mundo de la repostería, cada vez más, se hacen coberturas para tartas, cupcakes y galletas tan maravillosas que son pequeñas obras de arte. Cada vez más, se demandan nuevas texturas, colores y formas. El azúcar ha pasado de ser un simple ingrediente endulzante a tener mil colores y formas para que los artistas reposteros den rienda suelta a su creatividad.  Si tú también te sientes con la inquietud artística de pintar con azúcar tus lienzos de pastel, no te quedes con las ganas, Sabor a Galletas nos desvela como hacer tus propios azúcares de colores. ¡A crear tu propia paleta, artista!


Ingredientes: 

- azúcar blanquilla.
- colorantes alimentarios


Elaboración:
                                   
No tenemos azúcar de colores ¿qué hacemos? Ponemos una pequeña cantidad de azúcar en un frasco de cristal y le añadimos unas gotitas de colorante. En el caso de que tengáis colorante en gel utilizad un palillo y coged con la puntita una pequeñísima cantidad de gel o pasta. Cerramos el frasco y lo agitamos hasta que el azúcar vaya cogiendo un color uniforme. Si vemos que se forman grumos pues podemos utilizar una cucharilla y aplastarlos un poco. Seguimos agitando el bote. Si no hemos conseguido el color deseado, iremos añadiendo  más colorante. Dejamos que el azúcar se seque bien manteniendo el frasco sin tapar durante un día, de vez en cuando lo podemos cerrar para agitarlo y facilitar el secado.


Nota:

Puede durar unos 8 meses en perfecto estado de conservación siempre y cuando el frasco esté bien cerrado para que no coja olores ni humedad.
Si queréis darle un punto brilllante a los colores , añadir una pizca de Brillo “Hologrand White” de Raimbow Dust.


Fotografía: Pasta de azúcar

Merengue: qué es y cómo hacerlo

Hoy haremos hincapié en otro básico de la repostería: el Merengue . Con múltiples usos: deliciosos solo, como cobertura de tartas o bien como parte de otras cremas. Gracias a la cuidada descripción de Cómo Hacer Para, aquí tenéis las receta y todos los trucos para que os salga ¡un merengue perfecto!

El merengue es un postre, ligero, suave y produce en los paladares de quienes lo prueban una sensación difícil de describir. Los ingredientes del merengue son muy económicos y se encuentran en todo hogar.

Elaborar merengues es sencillo, el secreto radica en el horneado del mismo. Necesitan un gran tiempo de cocción a temperatura muy baja, para que se sequen muy bien y no se aplasten.

Ingredientes:

- 4 claras.
- 1 pizca de sal fina.
- 250 gramos de azúcar molida.
- 1 cucharadita de esencia de vainilla


Elaboración:

En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen. Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.

Colocar el merengue dentro de una boquilla  de boca ancha y formar copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y espolvorear con un poquito de azúcar. Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos. Una vez bien sequitos retirar del horno.

Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.


Nota:

Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de acuerdo al tamaño que se desea. Se toma un poco e merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.

Como toda repostería, el merengue tiene algunos secretitos  que nos ayudan a que salgan perfectos:

- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos recién sacados de la heladera.
- Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes de usarla.
- La sal nos permite lograr unas claras más firmes.
- La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen por fuera.
- No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
- Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o chiclosos.
- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.

Diferencias entre magdalenas, muffins y cupcakes

Las Magdalenas

Provienen de Francia, allí se les conoce con el nombre de madeleine. Su principal diferencia es que utilizan aceite para su elaboración y levadura, son muy esponjosas a manera de bizcocho, y llevan un pequeño copete.










Los Muffins

Son de origen Inglés, siempre son chatos y pueden ser dulces o salados, también se les puede rellenar con frutas o incluso verduras.

Utilizan mantequilla o margarina, se elabora con polvo de hornear o bicarbonato sódico en lugar de levaduras.

No son tan esponjosos como las magdalenas e incluso se baten muy poco.



Los cupcakes

Son de originarios de Estados Unidos, son como pequeños pasteles, siempre son dulces y se elaboran con mantequilla, su decoración puede ser muy sencilla o muy elaborada, con glaseados, chocolates, etc.

En muchos casos se pueden rellenar también, pero siempre con dulce como crema pastelera, crema de mantequilla, mermeladas o chocolate.



Estas diferencias no suelen estar muy claras, tanto así que siempre pensamos que preparábamos magdalenas cuando en realidad estábamos haciendo unos cupcakes


Fuentes: Y ahora que cocino?
             Wikipedia

Tipos de levaduras y sus usos

Hoy aclararemos qué tipos de levaduras hay en el mercado y para qué se usa cada una. Espero que os guste :)

Hay principalmente 2 grandes tipos de levaduras:

Las levaduras de panadero (levaduras reales) y las levaduras de repostería (impulsores químicos).


LEVADURA DE PANADERO

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estos microoorganismos mueren a altas temperaturas, a partir de 50ºC mueren, y por debajo de 3ºC se aletargan, por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50ºC (lo ideal es entre 20ºC y 40ºC). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.

Usos:
Este es el producto ideal para el levado de masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants. Sin embargo no suele ser útil en repostería. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada

Tipos de levadura:
FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.Se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa

SECA o LIOFILIZADA: Se presenta en sobrecitos herméticos de 10gr. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.


LEVADURA DE REPOSTERÍA

Lo que comúnmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.

Usos:
Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas, no así para masas y panes.Se utiliza preferentemente con harinas para repostería.

Tipos de impulsores:
IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como  levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita.  Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.

GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.

CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituirlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón.

FUENTES:

Cocinillas.es

Las Recetas de Mamá

Receta del día: Swiss Meringue Buttercream

La Swiss meringue buttercream (SMBC) o crema de mantequilla con merengue suizo es una crema muy suave, con una textura sedosa y una mezcla de sabor a mantequilla suavizada con el merengue por lo que no sabe ni a uno ni a otro. Nos sirve para rellenar tartas decoradas, para cubrirlas antes de poner el fondant y para los cupcakes. Podemos dejar la tarta con esta crema a temperatura ambiente en un lugar fresco pero si las temperaturas de veranos son superiores a 30º debemos de tener más precaución. Un básico de la repostería de Cocina dulce de la Srta. Mol.

Ingredientes:

- 100 gr de clara de huevo pasteurizadas.
- 200 gr de azúcar fino
- 300 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente.
- Esencia de vainilla
- Una pizca de cremor tártaro (opcional)

Elaboración:

Ponemos una olla con agua al fuego, mezclamos las claras con el azúcar en un bol y lo metemos en la olla al baño maría. No debe hervir el agua demasiado porque pueden cocerse las claras. Vamos montando un poco con las varillas de mano o eléctrica a velocidad baja hasta que azúcar se halla disuelto (cogemos un poquito con los dedos y no debemos notar el granillo) y la mezcla esté caliente.

Vertemos esta mezcla en un cuenco frío. Dejamos unos minutos para que se enfríe un poco y montamos a velocidad alta las claras ( en este paso a veces el echo una pizca de cremor tártaro), tardará en hacer picos las claras entre 8-10 minutos.

Esta crema debe enfriarse los suficiente mientras se monta para que ahora que vamos a añadir la mantequilla no se derrita.

Vamos echando trocito a trocito la mantequilla a velocidad baja, no debéis preocuparos porque parecerá cortada la crema, al seguir batiendo se arreglará. Cuando esté toda la mantequilla incorporada ponemos máxima velocidad hasta que quede una mezcla suave.

Añadimos la esencia (aprox. una cucharada para estas proporciones) y batimos 1 minuto más.

Ya tenemos esta crema lista para usar pero para que coja más cuerpo y consistencia la dejamos un par de horas refrigeradas sobre todo si hace calor. Como veis en la foto, la pongo en mangas pasteleras para enfriar y luego me resulta más fácil rellenar mis tartas.

Variantes:

Hay muchas , aquí  ponemos las más comunes (esta proporción está indicada para 100 gr de claras):
Añadimos siempre estos ingredientes una vez lista la crema.

FRESAS: una vez preparada la crema vamos añadiendo cucharadas de confitura tamizada hasta que quede del sabor deseado.

CHOCOLATE: fundimos entre 50-75 gr de chocolate negro, con leche o blanco y cuando se enfríe lo añadimos a la crema

NUTELLA: mi favorita¡¡¡ vamos añadiendo 2 o 3 cucharadas hasta nuestro gusto.

COCO: Removemos el coco rallado en la crema.

LIMÓN: unas cucharadas de lemon curd casero quedará espectacular.


Nota:

La recordaremos fácilmente por la crema 1,2,3 ( 1 parte de claras, 2 de azúcar glass y 3 de mantequilla). Podemos dejarla preparada con antelación y congelarla durante un mes, aunque para usarla no la dejamos descongelar a temperatura ambiente sino que la metemos en la nevera de una día para otro. Y cuando queramos usarla la sacamos a temperatura ambiente porque podría cortarse. O bien nada más prepararla aguanta una semana en el frigorífico.