Qué es el CMC y para qué se utiliza

Como ya hablamos en el anterior post dedicado a la elaboración de fondant casero,  el CMC es un ingrediente muy usado y versátil en la repostería creativa. Pero ¿qué es el CMC?¿Cuales son sus usos?
Para resolver estas dudas os dejamos con esta magnífica explicación de manos del Blog de Imaginativa , con vídeo incluido :)

¿Qué es?

CMC son las siglas de CarboxiMetilCelulosa , también se conoce como Tylose u otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Gum Tex.. Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.


Usos

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para dar elasticidad, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje.

Se utiliza para hacer pastillaje, pasta de goma o fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario estirarlo bien fino para hacer encajes o volantes, por ejemplo, se agrega  1 cucharadita de CMC por cada 500 gr de fondant, dejándolo reposar unos 10 minutos antes de usarlo.

El CMC se ​​puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma.

Se añaden 3 cucharaditas por cada 500 gr de fondant. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener un mejor resultado.

Podemos sustituir el CMC por Goma Tragacanto. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, y el CMC es un compuesto químico. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.


¿Cómo hacer pegamento con CMC?

1/4 de cucharadita de CMC y 7 1/4 de cucharadita (1 y 3/4 de cucharadita) de agua tíbia. Removemos bien y así es como se logra un excelente pegamento para utilizar en repostería.

Cómo hacer fondant casero

Hoy vamos a hablar una de las masas más famosas de la repostería moderna por su moldeabilidad y versatilidad: el fondant.  En este post , de manos de Hoja de menta, os mostramos como hacer vuestro propio fondant, caserito, caserito :)

Ingredientes:

- 50 cc de agua
- 10  gr de gelatina neutra
- 5 gr de CMC (CarboxiMetilCelulosa) o Tylose
- 110 gr de glucosa
- 900 gr de azúcar glas (aproximadamente)
- 15 ml de glicerina
- 1 cucharadita de aroma incoloro
- Colorante en gel (opcional)


Elaboracíón:

Coloca en un recipiente, que se pueda poner al baño maría, a hidratar la gelatina con el agua hasta que ésta se haya absorbido totalmente.

Separa el azúcar glas en dos recipientes, agrega el CMC a una de ellas, mezcla y reserva.

Coloca al baño maría el recipiente que ya tiene la gelatina hidratada. Cuando esté totalmente líquida y sin grumos añades la glucosa, la glicerina y el aroma. (Si quieres hacer la masa de color, en este momento has de agregar el colorante).  Mezcla hasta que los ingredientes estén bien disueltos.

Agrega esta mezcla al recipiente donde tienes el azúcar glas y el CMC, mézclalo bien y añade poco a poco azúcar glas. Cuando se te forme una bola, espolvorea un poco de azúcar glas en el banco donde vayas a trabajar la masa y vuelve a amasar. Añade el resto del azúcar glas, poco a poco, hasta que la masa no se te pegue en las manos.

Te aconsejo que la masa la dejes un poco blanda para que puedas agregarle azúcar glas y de esa manera trabajar la masa adecuadamente.

Si la masa te ha quedado seca, cuarteada o dura, puedes agregarle un poco de Crisco (grasa alimentaria vegetal) o glicerina.


Nota:

No se recomienda congelar, ni siquiera refrigerar. La masa de azúcar no soporta bien el agua y en el proceso de descongelación se dañaría.

La masa de fondant se reseca fácilmente con el aire.  Para conservarla lo recomendable es envolverla en papel film o envasarla al vacío si dispones de esa opción. La masa te puede durar unos dos meses aproximadamente si la almacenas en un sitio seco y oscuro.

Es aconsejable trabajar la masa sobre una superficie limpia para que así, ningún grumo o colorante no deseados se adhieran a la masa.