Receta de cocina molecular: Mousse de chocolate

¿Qué tiene de especial una mousse de chocolate molecular respecto a la mousses de chocolate convencionales?

Pues que además de concentrar todo el sabor del chocolate, en este tipo de mousse se reduce el contenido en grasas, porque no lleva nata ni huevos, y además, es tan rápida de elaborar que nos bastarán unos 10 minutos. ¿Tomáis nota?

Ingredientes (para 2 personas):


- 120 gramos de chocolate (preferiblemente entre el 68% y 72% de cacao)
- 108 ml de agua
-  hielo
-  agua fría.

Elaboración:


En un cazo derrite a fuego lento el chocolate troceado en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse.

En un recipiente grande agrega suficiente hielo y el agua fría. Introduce un segundo recipiente para crear una especie de baño de María. Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora eléctrica o una de mano. Verás como poco a poco y a medida que la temperatura va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea.

No batas demasiado porque se pueden formar grumos. Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla al cazo y comienza de nuevo el procedimiento. El efecto que te estamos describiendo es el mismo que el de la mayonesa, donde sólo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsión perfecta. La mousse endurece un poco más al introducirla en el frigorífico. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma. Si deseas variar el sabor de la mousse de chocolate sustituye el 50% del agua por jugo de naranja, café o cualquier sabor de tu preferencia.

Este procedimiento fue desarrollado por el físico-químico francés Hervé This quien se dedica desde hace muchos años a la gastronomía molecular. Su pasión por la cocina hace que cada aspecto de su trabajo tenga toda su dedicación. Hervé ha colaborado con muchos cocineros a impulsar el movimiento que se conoce como Gastronomía Molecular, entre ellos está el chef Pierre Gagnaire, con 3 estrellas Michelin. Sin embargo, los creadores más famosos del movimiento de la Gastronomía Molecular se encuentran en España, en las cocinas de los restaurantes de El Bulli (ahora elBulli Foundation), Arzak o en El Celler de Can Roca.

Experimenta tú también en la cocina y verás que es muy fácil obtener un buen resultado. Esperamos que disfrutes esta Mousse Molecular y ¡¡¡qué tengas un buen provecho !!!

Puedes seguir esta fácil y deliciosa receta publicada en Gastronomía y Cía , paso a paso, en este vídeo:


http://www.youtube.com/watch?v=KdT7CXZ2o_0&feature=player_embedded

Receta de cocina molecular: Pompiloc de Maracuyá

Sofisticada receta del maestro Fernando Lococo. Un postre singular para una ocasión especial.


Ingredientes:

Biscuit Joconde de maracuyá:
- 160 gr. huevos
- 120 gr. polvo de almendras
- 120 gr. azúcar impalpable
- 100 gr. claras de huevo
- 50 gr. azúcar común
- 30 gr. harina
- 25 gr. manteca fundida
- c/n almíbar de maracuyá

Mousse de chocolate:
- 500 gr. chocolate semiamargo al 70%
- 1 lt. crema de leche.

Esferas de pasión:
- 650 gr. crema de leche
- 215 gr. de azúcar
- 215 gr. puré de pulpa de maracuyá
- 240 gr. de yema
- 18 gr. gelatina sin sabor

Jugo de albahaca:
- 100 gr. albahaca (1 atado aprox.)
- 200 gr. azúcar
- 500 ml. agua

Geleé de albahaca: 
- 100 ml. jugo de albahaca.
- 4 gr. gelatina sin sabor

Emulsión de maracuyá y albahaca:
- 100 gr. puré de maracayá
- 300 ml. aceite neutro
- c/n ralladura de lima
- c/n hojas de albahaca

Baño 103ºC:
- 120 gr. crema de leche
- 150 ml. agua
- 180 gr. azúcar
- 60 gr. cacao carma
- 6 gr. gelatina sin sabor
- 30 ml. de agua

Elaboración:

Almíbar de maracuyá:

1. Llevar a ebullición 100 ml. de jugo de maracayá con 60 gr. por 1 a 2 min.

Biscuit Joconde de maracuyá:

1. Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable a punto letra. Reservar.

2. Batir las claras con el azúcar común a punto nieve. Reservar.

3. Integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes, intercalando con harina tamizada.

4. Agregar manteca fundida y estirar en silpat. Cocinar en un horno a 180ºC por 15 min.

5. Una vez listo embeber con almíbar de maracuyá.

Mouse de chocolate:

1. Llevar a ebullición 500 ml. de crema y volcar sobre chocolate picado. Dejar reposar unos minutos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.

2. Batir la crema restante a medio punto y incorporar con movimientos envolventes con la preparación anterior (a temperatura ambiente).

Esferas de pasión:

1. Llevar a fuego la crema, azúcar y el puré de maracayá. Agregar yemas previamente mezcladas y cocinar a fuego suave hasta alcanzar 82ºC.

2. Hidratar la gelatina y incorporar a la preparación anterior tibia. Volcar en un molde de silicona con forma de esfera, dejar enfriar en heladera.

Jugo de albahaca:

1. Blanquear un atado de hojas de albahaca, secar bien con papel absorbente.

2. Realizar almíbar ligero, una vez que este tibio mezclar las dos preparaciones y procesar.

Geleé de albahaca:

1. Hidratar la gelatina y agregar mezclar con el jugo de albahaca.

2. Colocar la preparación en un molde de silicona en forma de esfera, reservar en heladera.

Emulsión de maracuyá y albahaca:

1. En un vaso de mixer colocar pulpa de maracayá ralladura de lima y la albahaca.

2. Procesar bien e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta realizar la emulsión.

Baño 103ºC:

1. Llevar a ebullición crema de leche, agua, azúcar y cacao, hasta 103ºC.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 65ºC.

3. Agregar la gelatina previamente hidratada, reservar.

Armado y presentación:

1. En un plato colocar el biscuit Joconde. Encima agregar una capa de mouse de chocolate.

2. Bañar con el baño de 103ºC y servir frío.

3. Acompañar con las esferas (la mitad de cada una unidas entre si).

4. Decorar con una frambuesa fresca.