Ingredientes:
- 2 manzanas verdes
- 60 g azúcar de caña
- 40 g azúcar invertido o miel
- 30 g mantequilla
- limón
- sal
- 250 g nata para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- 250 g leche para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- 120 g yemas de huevo para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- 75 g azúcar para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- azafrán o romero o cardamomo, a elegir,para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- 3 hojas gelatina neutra para el cremoso de azafrán, o de romero o de cardamomo
- 190 g chocolate de cobertura 70%, para el cremoso de chocolate
- 500 g leche entera para la crema inglesa, para el cremoso de chocolate
- 500 g nata para la crema inglesa, para el cremoso de chocolate
- 100 g azúcar para la crema inglesa, para el cremoso de chocolate
- 200 g yemas frescas para la crema inglesa, para el cremoso de chocolate
- 80 g polvo de almendras para el struesel
- 80 g polvo de avellanas para el struesel
- 100 g azúcar de merara para el struesel
- 100 g mantequilla para el struesel
- 100 g harina para el struesel
Elaboración:
Pelamos y cortamos las manzanas en cuadraditos y sacamos bolitas con un sacabolas, las rociamos con el limón para que no se oxiden. Ponemos el azúcar al fuego a caramelizar, añadimos el azúcar invertido y la mantequilla, añadimos las manzanas y una pizca de sal, las salteamos pero las dejamos al dente y las servimos en las copas de presentación
Tostar los pistilos de azafrán. Mezclar el azúcar con las yemas, añadir los líquidos calientes (nata y leche)
Llevar al fuego hasta los 85º , o bien hasta que nape una cuchara. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien y colar.
Se puede hacer en la thermomix, con los pasos de la crema inglesa.
A continuación, se sirve sobre la compota de manzana.
Para hacer la crema inglesa, se pone la leche y la nata al fuego. Mezclamos bien las yemas y el azúcar y le añadimos la leche y nata caliente. Se mantiene e el fuego hasta llegar a los 85º.
Fundimos la cobertura con cuidado de no quemarla y añadimos la crema inglesa caliente y se mezcla bien con una espátula.
También podemos hacer todo este proceso en la thermomix. Ponemos el chocolate dentro y lo trituramos.
Cuando la crema inglesa esté caliente la volcamos sobre el chocolate y ponemos la thermomix velocidad máxima 3 hasta que se emulsione bien el cremoso, es la mejor forma de hacerlo queda muy brillante y perfectamente emulsionado.
Se sirve sobre el cremoso de azafrán
Mi receta terminó aquí, aunque Granca, la completaba con un streusels, cuya preparación e ingredientes van a continuación, aunque también se puede sustituir por una teja de almendra. El postre están tan rico, que así solo ya está estupendo.
Mezclar todos los ingredientes en ese orden y reservar una hora en frío.
Pasar por un rallador grueso o maquina de moler carne y colocar en un molde sin apretar.
Cocer en horno a 160º C
