martes, 10 de junio de 2014

Qué son y cómo hacer Cronuts

Los cronuts , una especie de hibrido de croissant y donut están causando furor en New York.  Este es el caso del ‘invento’ del Chef francés Dominique Ansel, instalado en New York: freír una masa de croissant de mantequilla a la que se da forma de donut (berlina), y rellenarlo de crema, chocolate o simplemente azucarado. Vamos, lo que hace decadas conocemos (de forma recta, no circular) en Cataluña como "xuxos".

Pues si tenéis curiosidad de probar este invento aquí os dejo la receta y comentarios de Cultura del pa. ¡Qué lo disfrutéis! :)

Ingredientes:

Para la masa de Croissant:
- 500 gr. Harina de Fuerza
- 50 gr. Azúcar
- 280 gr. Agua
- 10 gr. Sal
- 5 gr. Levadura fresca (la mitad si es seco)
- 200 gr de mantequilla (para hacer los pliegues)


Elaboración:

Amasamos, añadiendo todos los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elástica. Bien plana sobre un plato, la dejaremos reposar en la nevera durante 15 minutos. Mientras tanto, pondremos la mantequilla (muy fría) entre dos plásticos y la aplastaremos con la mano (o un pequeño rodillo) hasta conseguir un rectángulo fino, algo más pequeño que el rectángulo de masa que estamos enfriando.

Pondremos el rectángulo de mantequilla sobre el de pasta y lo cubriremos totalmente. Con el rodillo (o con una lata de refresco) lo estiraremos homogéneamente vigilando que no se nos rompa, hasta conseguir un rectángulo más grande, de medio centímetro de grosor aproximadamente

Haremos un primer pliegue llamado ‘sencillo’ o ‘simple’. Imaginamos que dividimos el rectángulo de masa en tres partes iguales, y colocamos la primera parte sobre la segunda, y la tercera sobre las dos primeras. Con la mano cuadramos bien la masa para que quede uniforme y la volvemos a reservar en la nevera 15 minutos más.Volveremos a estirar la masa con el rodillo formando otra vez un rectángulo grande y fino. Y repetiremos el mismo pliegue sencillo otra vez. Dejaremos reservar 15 minutos más.Repetiremos por tercera vez la misma operación del pliegue sencillo, y reservaremos la masa en frío 15 minutos más. Finalmente, estiraremos la masa para recortar los Cronuts, y la dejaremos sobre el azulejo estirada 5 minutos para que pierda la tenacidad.

Para cortar los Cronuts podemos utilizar cualquier herramienta redonda a modo de ‘cortapastas’, como puede ser un vaso ancho o un bote de plástico. Para hacer el agujerito interior podemos utilizar un vaso de chupito, o un tapón de botella…

Dejaremos fermentar los Cronuts en un plato enharinado, dentro del microondas o el horno (apagados… ¡sobre todo!) hasta que doblen el volumen (una hora aproximadamente). Si se quiere, para dotar de calidez y humedad a nuestra ‘mini cámara de fermentación casera’ podemos poner en el interior un vaso de agua que habremos calentado ligeramente.Freiremos los Cronuts en una ollita con bastante aceite vegetal (de girasol), muy caliente (180ºC aprox.), dándole la vuelta una vez vemos que coge un buen dorado por cada lado. Una vez fuera del aceite, lo pondremos sobre un papel absorbente para que saque el máximo de aceite posible, y para acabarlo lo rebozamos con azúcar.


Nota:

En lugar de hacer tres pliegues sencillos, si ya tenemos práctica,  podemos aplicarle un pliegue llamado ‘doble’ en lugar del segundo sencillo. Consiste en plegar el rectángulo de masa por la mitad, y después volverlo a plegar sobre si mismo.

Si hacemos los Cronuts durante el verano, debido a las altas temperaturas y al bajo punto de fusión de la mantequilla, es importantísimo que la masa esté muy fría, así que podemos dar los reposos entre pliegue y pliegue dentro del congelador en vez de en la nevera.

Además de rebozarlo con azúcar, si queremos darle otro acabado al Cronut, cuando todavía está caliente podemos mojarlo en una mezcla  de azúcar glas con un poco de agua y un toque de miel, o rellenarlo con crema pastelera (una vez frío)