martes, 6 de mayo de 2014

Receta del día: Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

En pleno apogeo de la primavera, que la sangre altera , nos hemos venido arriba con la propuesta de hoy, tan singular como exquisita: Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas de manos del genial No solo dulces. ¡Desafiantes!

Ingredientes:

Para la masa de los macarons:
- 250gr de almendra molida
- 250gr de azúcar glass
- 90gr de clara de huevo
- 250gr de azúcar
- 100gr de agua
- 95gr de clara

Para el ganache picante:
- 100gr de chocolate para fundir
- 100gr de nata para montar
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharaditas de cayena en polvo


Elaboración:

Para la masa:
Primero mezcla la almendra y el azúcar glass. Tamízalos juntos para que quede todo bien mezclado y fino.
Añade los 90gr de clara, y mezcla hasta que obtengas una masa. Puedes hacerlo con una espátula. Si quieres añadir colorante es el momento, pero yo opté por no utilizar esta vez.
Ahora debes preparar el merengue italiano para mezclar con la mezcla anterior. Pon en un cazo el agua y el azúcar y sin remover déjalos calentando y fíjate cuando llegue a los 110ºC. Este será el punto del almíbar y necesitarás un termómetro de cocina. Empieza entonces a batir los 95gr de claras en la batidora y cuando el almíbar llegue a los 121ºC, ve añadiéndoselo en forma de hilo fino por el lateral del bol.
Sigue batiendo y montando el merengue hasta que la temperatura disminuya y forme picos duros.
Ahora debes mezclar este merengue con la mezcla de almendra que ya tenías preparada. Hazlo con movimientos envolventes con la espátula hasta integrarlo. Esta mezcla debe ser un poco fluida, pero no líquida.
Prepara la bandeja del horno con un papel de horno, y rellena la manga pastelera de nuestra mezcla, a la que debes ponerle una boquilla redonda.
Ahora ve haciendo círculos de unos 2-3cm de diámetro con una separación prudente entre ambos, que sino pueden pegarse, y déjalos reposar durante unos 10 minutos.
Para cocerlos en el horno debes tener cuidado y controlar la temperatura de forma meticulosa. La receta original dice que se deben cocer durante 8-9min los macarons pequeños a una temperatura de 160ºC. En mi caso, para mi horno, he descubierto que la temperatura óptima es de 145ºC y cocerlos durante unos 12-13 minutos. Comprueba que estén hechos levantando un poco uno de ellos, y deja enfriar sobre una rejilla completamente. Se despegarán mucho mejor.

Para el ganache:
Calienta la nata hasta que hierva. En un bol, añade el chocolate troceado y luego la nata hirviendo por encima. Déjalo reposar un minuto. Añade la mantequilla y la cayena y ve removiendo hasta que todo esté perfectamente integrado. Coloca film transparente encima, tocando el ganache para que no se forme una película por encima y déjalo reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Luego mételo en el frigorífico de un día para otro.

Montaje:
Debes colocar una tapa de macaron al lado de otra del mismo tamaño. Una boca arriba y otra boca abajo.
Mete en una manga pastelera el ganache, que puedes montar un poco con la batidora si está muy líquido, y deposita un poco encima de los macarons que están boca abajo.
Espolvorea unas cuantas de pipas caramelizadas por encima, y luego tápalos con el macaron que estaba boca arriba, como si fuera un sandwich.
Una vez compuestos, puedes guardarlos en el frigorífico y de un día para otro están mucho más buenos.