miércoles, 2 de octubre de 2013

Receta del día: Swiss Meringue Buttercream

La Swiss meringue buttercream (SMBC) o crema de mantequilla con merengue suizo es una crema muy suave, con una textura sedosa y una mezcla de sabor a mantequilla suavizada con el merengue por lo que no sabe ni a uno ni a otro. Nos sirve para rellenar tartas decoradas, para cubrirlas antes de poner el fondant y para los cupcakes. Podemos dejar la tarta con esta crema a temperatura ambiente en un lugar fresco pero si las temperaturas de veranos son superiores a 30º debemos de tener más precaución. Un básico de la repostería de Cocina dulce de la Srta. Mol.

Ingredientes:

- 100 gr de clara de huevo pasteurizadas.
- 200 gr de azúcar fino
- 300 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente.
- Esencia de vainilla
- Una pizca de cremor tártaro (opcional)

Elaboración:

Ponemos una olla con agua al fuego, mezclamos las claras con el azúcar en un bol y lo metemos en la olla al baño maría. No debe hervir el agua demasiado porque pueden cocerse las claras. Vamos montando un poco con las varillas de mano o eléctrica a velocidad baja hasta que azúcar se halla disuelto (cogemos un poquito con los dedos y no debemos notar el granillo) y la mezcla esté caliente.

Vertemos esta mezcla en un cuenco frío. Dejamos unos minutos para que se enfríe un poco y montamos a velocidad alta las claras ( en este paso a veces el echo una pizca de cremor tártaro), tardará en hacer picos las claras entre 8-10 minutos.

Esta crema debe enfriarse los suficiente mientras se monta para que ahora que vamos a añadir la mantequilla no se derrita.

Vamos echando trocito a trocito la mantequilla a velocidad baja, no debéis preocuparos porque parecerá cortada la crema, al seguir batiendo se arreglará. Cuando esté toda la mantequilla incorporada ponemos máxima velocidad hasta que quede una mezcla suave.

Añadimos la esencia (aprox. una cucharada para estas proporciones) y batimos 1 minuto más.

Ya tenemos esta crema lista para usar pero para que coja más cuerpo y consistencia la dejamos un par de horas refrigeradas sobre todo si hace calor. Como veis en la foto, la pongo en mangas pasteleras para enfriar y luego me resulta más fácil rellenar mis tartas.

Variantes:

Hay muchas , aquí  ponemos las más comunes (esta proporción está indicada para 100 gr de claras):
Añadimos siempre estos ingredientes una vez lista la crema.

FRESAS: una vez preparada la crema vamos añadiendo cucharadas de confitura tamizada hasta que quede del sabor deseado.

CHOCOLATE: fundimos entre 50-75 gr de chocolate negro, con leche o blanco y cuando se enfríe lo añadimos a la crema

NUTELLA: mi favorita¡¡¡ vamos añadiendo 2 o 3 cucharadas hasta nuestro gusto.

COCO: Removemos el coco rallado en la crema.

LIMÓN: unas cucharadas de lemon curd casero quedará espectacular.


Nota:

La recordaremos fácilmente por la crema 1,2,3 ( 1 parte de claras, 2 de azúcar glass y 3 de mantequilla). Podemos dejarla preparada con antelación y congelarla durante un mes, aunque para usarla no la dejamos descongelar a temperatura ambiente sino que la metemos en la nevera de una día para otro. Y cuando queramos usarla la sacamos a temperatura ambiente porque podría cortarse. O bien nada más prepararla aguanta una semana en el frigorífico.