Hay principalmente 2 grandes tipos de levaduras:
Las levaduras de panadero (levaduras reales) y las levaduras de repostería (impulsores químicos).
LEVADURA DE PANADERO
El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estos microoorganismos mueren a altas temperaturas, a partir de 50ºC mueren, y por debajo de 3ºC se aletargan, por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50ºC (lo ideal es entre 20ºC y 40ºC). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.
Usos:
Este es el producto ideal para el levado de masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants. Sin embargo no suele ser útil en repostería. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada
Tipos de levadura:
FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.Se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa
SECA o LIOFILIZADA: Se presenta en sobrecitos herméticos de 10gr. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.
LEVADURA DE REPOSTERÍA
Lo que comúnmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.
Usos:
Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas, no así para masas y panes.Se utiliza preferentemente con harinas para repostería.
Tipos de impulsores:
IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.
GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.
CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituirlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón.
No hay comentarios:
Publicar un comentario