Receta de cocina molecular: Mousse de chocolate

¿Qué tiene de especial una mousse de chocolate molecular respecto a la mousses de chocolate convencionales?

Pues que además de concentrar todo el sabor del chocolate, en este tipo de mousse se reduce el contenido en grasas, porque no lleva nata ni huevos, y además, es tan rápida de elaborar que nos bastarán unos 10 minutos. ¿Tomáis nota?

Ingredientes (para 2 personas):


- 120 gramos de chocolate (preferiblemente entre el 68% y 72% de cacao)
- 108 ml de agua
-  hielo
-  agua fría.

Elaboración:


En un cazo derrite a fuego lento el chocolate troceado en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse.

En un recipiente grande agrega suficiente hielo y el agua fría. Introduce un segundo recipiente para crear una especie de baño de María. Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora eléctrica o una de mano. Verás como poco a poco y a medida que la temperatura va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea.

No batas demasiado porque se pueden formar grumos. Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla al cazo y comienza de nuevo el procedimiento. El efecto que te estamos describiendo es el mismo que el de la mayonesa, donde sólo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsión perfecta. La mousse endurece un poco más al introducirla en el frigorífico. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma. Si deseas variar el sabor de la mousse de chocolate sustituye el 50% del agua por jugo de naranja, café o cualquier sabor de tu preferencia.

Este procedimiento fue desarrollado por el físico-químico francés Hervé This quien se dedica desde hace muchos años a la gastronomía molecular. Su pasión por la cocina hace que cada aspecto de su trabajo tenga toda su dedicación. Hervé ha colaborado con muchos cocineros a impulsar el movimiento que se conoce como Gastronomía Molecular, entre ellos está el chef Pierre Gagnaire, con 3 estrellas Michelin. Sin embargo, los creadores más famosos del movimiento de la Gastronomía Molecular se encuentran en España, en las cocinas de los restaurantes de El Bulli (ahora elBulli Foundation), Arzak o en El Celler de Can Roca.

Experimenta tú también en la cocina y verás que es muy fácil obtener un buen resultado. Esperamos que disfrutes esta Mousse Molecular y ¡¡¡qué tengas un buen provecho !!!

Puedes seguir esta fácil y deliciosa receta publicada en Gastronomía y Cía , paso a paso, en este vídeo:


http://www.youtube.com/watch?v=KdT7CXZ2o_0&feature=player_embedded

Receta de cocina molecular: Pompiloc de Maracuyá

Sofisticada receta del maestro Fernando Lococo. Un postre singular para una ocasión especial.


Ingredientes:

Biscuit Joconde de maracuyá:
- 160 gr. huevos
- 120 gr. polvo de almendras
- 120 gr. azúcar impalpable
- 100 gr. claras de huevo
- 50 gr. azúcar común
- 30 gr. harina
- 25 gr. manteca fundida
- c/n almíbar de maracuyá

Mousse de chocolate:
- 500 gr. chocolate semiamargo al 70%
- 1 lt. crema de leche.

Esferas de pasión:
- 650 gr. crema de leche
- 215 gr. de azúcar
- 215 gr. puré de pulpa de maracuyá
- 240 gr. de yema
- 18 gr. gelatina sin sabor

Jugo de albahaca:
- 100 gr. albahaca (1 atado aprox.)
- 200 gr. azúcar
- 500 ml. agua

Geleé de albahaca: 
- 100 ml. jugo de albahaca.
- 4 gr. gelatina sin sabor

Emulsión de maracuyá y albahaca:
- 100 gr. puré de maracayá
- 300 ml. aceite neutro
- c/n ralladura de lima
- c/n hojas de albahaca

Baño 103ºC:
- 120 gr. crema de leche
- 150 ml. agua
- 180 gr. azúcar
- 60 gr. cacao carma
- 6 gr. gelatina sin sabor
- 30 ml. de agua

Elaboración:

Almíbar de maracuyá:

1. Llevar a ebullición 100 ml. de jugo de maracayá con 60 gr. por 1 a 2 min.

Biscuit Joconde de maracuyá:

1. Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable a punto letra. Reservar.

2. Batir las claras con el azúcar común a punto nieve. Reservar.

3. Integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes, intercalando con harina tamizada.

4. Agregar manteca fundida y estirar en silpat. Cocinar en un horno a 180ºC por 15 min.

5. Una vez listo embeber con almíbar de maracuyá.

Mouse de chocolate:

1. Llevar a ebullición 500 ml. de crema y volcar sobre chocolate picado. Dejar reposar unos minutos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.

2. Batir la crema restante a medio punto y incorporar con movimientos envolventes con la preparación anterior (a temperatura ambiente).

Esferas de pasión:

1. Llevar a fuego la crema, azúcar y el puré de maracayá. Agregar yemas previamente mezcladas y cocinar a fuego suave hasta alcanzar 82ºC.

2. Hidratar la gelatina y incorporar a la preparación anterior tibia. Volcar en un molde de silicona con forma de esfera, dejar enfriar en heladera.

Jugo de albahaca:

1. Blanquear un atado de hojas de albahaca, secar bien con papel absorbente.

2. Realizar almíbar ligero, una vez que este tibio mezclar las dos preparaciones y procesar.

Geleé de albahaca:

1. Hidratar la gelatina y agregar mezclar con el jugo de albahaca.

2. Colocar la preparación en un molde de silicona en forma de esfera, reservar en heladera.

Emulsión de maracuyá y albahaca:

1. En un vaso de mixer colocar pulpa de maracayá ralladura de lima y la albahaca.

2. Procesar bien e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta realizar la emulsión.

Baño 103ºC:

1. Llevar a ebullición crema de leche, agua, azúcar y cacao, hasta 103ºC.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 65ºC.

3. Agregar la gelatina previamente hidratada, reservar.

Armado y presentación:

1. En un plato colocar el biscuit Joconde. Encima agregar una capa de mouse de chocolate.

2. Bañar con el baño de 103ºC y servir frío.

3. Acompañar con las esferas (la mitad de cada una unidas entre si).

4. Decorar con una frambuesa fresca.

Receta de cocina molecular --> Flan chispeante de Chocolate

Hoy, te propongo una receta de cocina molecular que contiene dos ingredientes claves: el peta zeta y el carragenato. Antes de empezar la receta, te explico un poco qué son estos ingredientes muy utilizados en la cocina molecular.

El carregenato es un gelificante natural vegetal que proviene principalmente de algas rojas cultivadas, previamente secadas, lavadas, molidas y convertidas en polvo. El carragenato permite reemplazar la gelatina de origen animal.

El peta zeta tiene la particularidad de chisporretear en la boca. Está compuesto por azúcares y CO2 (el mismo gas que contienen los sodas). Se fabrica el peta zeta mediante un proceso particular que consiste en cocer el azúcar y luego enfriarlo bajo presión para encerrar burbujas de gas en el interior.

Como el caramelo, el peta zeta funde al contacto del agua y de la saliva. Las burbujas aprisionadas liberan su gas en la lengua bajo la forma de una crepitación que se extiende y se nota en la boca.

El carregenato y el peta zeta no son muy fáciles de encontrar así que no dudes en contartarme si no sabes donde comprarlos.

Ahora, estás listo/a para empezar esta receta de cocina molecular...

Para el flan:

- 2 gramos de carragenato
- 200 ml de leche
- 120 ml de agua
- 15 gramos de azúcar
- 100 gramos de chocolate fundido (para postre, negro o blanco)

Para la cobertura:

- 20 gramos de chocolate (si posible, diferente del chocolate del flan para cambiar el color)
- 20 gramos de peta zeta

La receta:

- Mezcla el carragenato con el azúcar hierve en el agua. Baja el fuego. Añade la leche removiendo.
- Vierte el chocolate. No pares de mezclar para evitar que el chocolate se queme.
- Separa del fuego. Vierte en pequeños vasos. Deja enfriar en el frigorífico media hora.
- Saca la mousse del frigorífico y desmóldala (on si prefieres, puedes consérvala dentro de su contenido).
- Calienta el chocolate restante al baño maría. Deposítalo sobre los flanes para formar un sombrero.
- Espolverea tus flanes con peta zeta y otros ingredientes que te gusten tales como nueces, trozos de frutos secos...

¡Espero que te guste esta receta innovante!

Cocina moderna --> Pasta de chocolate para untar

Hoy, te hacemos descubrir una receta de cocina moderna y muy sencilla con chocolate que no cambia mucho de una receta de cocina tradicional aparte de que se utiliza un ingrediente que hace todo la diferencia o sea, el jarabe de glucosa.

Ingredientes:

-70 gramos de chocolate para postres
-50 gramos de jarabe de glucosa*
-50 gramos de azúcar
-50 gramos de nueces en polvo
-40 gramos de aceite vegetal
-40 ml de leche

*Contáctame si no sabes donde comprar el jarabe de glucosa.

La receta:

Calienta la leche con el azúcar y espera que la mezcla rompa a hervir.

Añade jarabe de glucosa, mezcla y vierte el chocolate previamente rallado. Mezcla de nuevo hasta que no permanezcan ni un trozo de chocolate.

Añade el aceite y nueces en polvo. Mezcla.

Vierte en un bote y consérvalo en un lugar fresco.

Receta de cocina moderna --> Brownies

La típica receta americana de los Brownies también existe de forma moderna. Descubre ahora esta deliciosa receta de cocina moderna y regálate.

Ingredientes:

-250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
-140 gramos de cobertura de cacao extra amagro 64%
-200 gramos de huevo entero pasteurizado en polvo o líquido
-300 gramos de azúcar
-120 gramos de harina
-200 gramos de nueces picadas

Si no encuentras la cobertura de cacao y el huevo entero en polvo o líquido, puedes contactarnos: caramelosychocolates@caramelosychocolates.com.


La receta:

Bate la mantequilla a alta velocidad. Cuando esté bien, añadirle despacio la cobertura fundida con la batidora funcionando. Aparte, bate los huevos y el azúcar y añádelos a la masa anterior y finalmente la harina tamizada y las nueces. Llena moldes a 2cm de grosor y cuece a 180 grados durante 15 minutos aproximadamente.

Receta de cocina moderna --> Bizcocho Coulant de Chocolate

Sigue probando sabrosas recetas de cocina moderna con chocolate. Te proponemos hoy la receta moderna del Coulant de Chocolate.

Ingredientes:
-720 gramos de huevo entero pasteurizado en polvo o líquido
-400 gramos de azúcar
-360 gramos de cobertura de cacao extra amargo 64%
-380 gramos de mantequilla
-180 gramos de harina
Si no sabes donde comprar la cobertura de cacao y el huevo entero pasteurizado, no dudes en contactarnos: caramelosychocolates@caramelosychocolates.com. Te ayudaremos gustosamente.
La receta:
Monta los huevos y el azúcar hasta que la mezcla quede bien esponjosa. Funde juntas la cobertura y la mantequilla y deja enfriar. Incorpora la mantequilla y cobertura al batido de huevo y azúcar. Incorpora la harina con delicadeza. Llena los moldes individuales hasta 2/3 partes de su volumen. Cuece en el horno a 210 grados durante 7 minutos, aproximadamente.

Receta de cocina moderna --> Mousse de Chocolate con Leche

Ingredientes:

-125 gramos de leche entera
-125 gramos de nata con 35% MG
-600 gramos de cobertura de cacao con leche
-40 gramos de yema de huevo pasteurizada en polvo o líquida
-900 gramos de nata semimontada
-50 gramos de gelatina en polvo

Si no sabes donde comprar la yema de huevo pasterurizada, la cobertura de cacao o la gelatina en polvo, no dudes en contactarnos: caramelosychocolates@caramelosychocolates.com. Te ayudaremos gustosamente.La receta:

La crema inglesa:

Hierve la leche y retira del fuego. En un bol, pon juntos la yema y el azúcar y remueve para que el azúcar se disuelva. Añade la mitad de la leche sobre la yema y el azúcar y remueve. Añade esta mezcla a la leche restante y cuece removiendo con una espátula hasta que llegue a una temperatura de unos 83 grados. Cuela y enfría.

Una vez caliente, añade la gelatina en polvo. Cuela y vierte sobre la cobertura picada y mezcla hasta que ésta se haya fundido por completo. Cuando la mezcla esté a 35 grados, incorpora la nata removiendo con delicadeza con una espátula hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

¿Que piensas de tu primera receta de cocina moderna? Si te gusta, no dudes en probar nuestras otras deliciosas recetas...

Prueba la Cocina moderna --> Cocina molecular

Sin olvidar las tradicionales recetas de tu abuela, tienes que probar ahora la cocina moderna también llamada cocina molecular. ¿Que cambia en esta nueva cocina? El aspecto de los ingredientes… y la verdad es que para los puristas de la cocina, puede ser difícil aceptar esta nueva manera de cocinar ya que es a base de pastas, polvos… Pero podemos decirte que vale la pena probar esta cocina revolucionaria ¡con cada vez más gusto! Y si todavía tienes dudas, lo mejor es probarla gracias a las diversas recetas que te sugeriremos a lo largo del blog.

No pierdas el tiempo y empieza ahora con una deliciosa receta de Mousse de chocolate con leche. No hay receta más sencilla que una Mousse de chocolate. Por eso, te la proponemos con nuevos ingredientes que darán un sabor especial e innovador a esta receta típica.