sábado, 1 de junio de 2013

Receta del día: azúcar invertido

Hoy les vamos a explicar cómo hacer azúcar invertido, un ingrediente fundamental para que sus helados no cristalicen y salgan cremosos y más cositas...


Ingredientes:

-150 ml. de agua
-350 gr. de azúcar
-1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco*)
-1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico (sobre morado *)
(*)Tanto el sobre blanco como el sobre morado lo podéis encontrar en el kit gasificantante para repostería de Mercadona.

Elaboración:

Mezclar el ácido tartárico con el azúcar. Añadir agua, mezclar y calentar. Antes de que llegue a ebullición, retirar del fuego. Enfriar hasta ver que está "medio templado", es entonces cuando añadimos el bicarbonato, mezclando para que de esta forma el azúcar invertido tenga un PH equilibrado.


Nota: 

Para que la podéis usar:
-En los helados, ayuda a que no cristalice y por lo tanto queda más cremoso.
-En bizcochos y bollería favorece que permanezcan más tiempo tiernos.

Dosificación:
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.