miércoles, 8 de agosto de 2012

Receta de cocina molecular: Pompiloc de Maracuyá


Sofisticada receta del maestro Fernando Lococo. Un postre singular para una ocasión especial.


Ingredientes:

Biscuit Joconde de maracuyá:
- 160 gr. huevos
- 120 gr. polvo de almendras
- 120 gr. azúcar impalpable
- 100 gr. claras de huevo
- 50 gr. azúcar común
- 30 gr. harina
- 25 gr. manteca fundida
- c/n almíbar de maracuyá

Mousse de chocolate:
- 500 gr. chocolate semiamargo al 70%
- 1 lt. crema de leche.

Esferas de pasión:
- 650 gr. crema de leche
- 215 gr. de azúcar
- 215 gr. puré de pulpa de maracuyá
- 240 gr. de yema
- 18 gr. gelatina sin sabor

Jugo de albahaca:
- 100 gr. albahaca (1 atado aprox.)
- 200 gr. azúcar
- 500 ml. agua

Geleé de albahaca: 
- 100 ml. jugo de albahaca.
- 4 gr. gelatina sin sabor

Emulsión de maracuyá y albahaca:
- 100 gr. puré de maracayá
- 300 ml. aceite neutro
- c/n ralladura de lima
- c/n hojas de albahaca

Baño 103ºC:
- 120 gr. crema de leche
- 150 ml. agua
- 180 gr. azúcar
- 60 gr. cacao carma
- 6 gr. gelatina sin sabor
- 30 ml. de agua

Elaboración:

Almíbar de maracuyá:
1. Llevar a ebullición 100 ml. de jugo de maracayá con 60 gr. por 1 a 2 min.

Biscuit Joconde de maracuyá:
1. Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable a punto letra. Reservar.
2. Batir las claras con el azúcar común a punto nieve. Reservar.
3. Integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes, intercalando con harina tamizada.
4. Agregar manteca fundida y estirar en silpat. Cocinar en un horno a 180ºC por 15 min.
5. Una vez listo embeber con almíbar de maracuyá.

Mouse de chocolate:
1. Llevar a ebullición 500 ml. de crema y volcar sobre chocolate picado. Dejar reposar unos minutos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
2. Batir la crema restante a medio punto y incorporar con movimientos envolventes con la preparación anterior (a temperatura ambiente).

Esferas de pasión:
1. Llevar a fuego la crema, azúcar y el puré de maracayá. Agregar yemas previamente mezcladas y cocinar a fuego suave hasta alcanzar 82ºC.
2. Hidratar la gelatina y incorporar a la preparación anterior tibia. Volcar en un molde de silicona con forma de esfera, dejar enfriar en heladera.

Jugo de albahaca:
1. Blanquear un atado de hojas de albahaca, secar bien con papel absorbente.
2. Realizar almíbar ligero, una vez que este tibio mezclar las dos preparaciones y procesar.

Geleé de albahaca:
1. Hidratar la gelatina y agregar mezclar con el jugo de albahaca.
2. Colocar la preparación en un molde de silicona en forma de esfera, reservar en heladera.

Emulsión de maracuyá y albahaca:
1. En un vaso de mixer colocar pulpa de maracayá ralladura de lima y la albahaca.
2. Procesar bien e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta realizar la emulsión.

Baño 103ºC:
1. Llevar a ebullición crema de leche, agua, azúcar y cacao, hasta 103ºC.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 65ºC.
3. Agregar la gelatina previamente hidratada, reservar.

Armado y presentación:
1. En un plato colocar el biscuit Joconde. Encima agregar una capa de mouse de chocolate.
2. Bañar con el baño de 103ºC y servir frío.
3. Acompañar con las esferas (la mitad de cada una unidas entre si).
4. Decorar con una frambuesa fresca.

2 comentarios:

fernando lo coco dijo...

Hola!, muchas gracias por subir una de las recetas( fue una producción para una revista de gastronomía argentina), aprovecho para decirte que tu blog es muy instructivo y lindo, te felicito y te pego el link de mi blog por si quieres echarle un vistazo SALUDOS!!!! y Gracias nuevamente por subir material de mi persona! GRACIAS!

http://www.ar-chef-tina.blogspot.com.ar/ ( mi blog)

http://www.ar-chef-tina.blogspot.com.ar/#!http://ar-chef-tina.blogspot.com/2009/08/produccion-propia-para-el-gourmetcom.html (la produccion de foto de la que te hable).

BVC dijo...

Me alegro que te guste el blog. Tu receta me pareció asombrosa y ha sido un placer divulgarla, espero que tu blog tenga mucho éxito porque recetas de esa calidad , inventiva y originalidad se lo merecen. ¡Enhorabuena! :)