miércoles, 6 de agosto de 2014

Labneh: qué es y cómo hacerlo

Hoy vamos a hablar del queso de yogur o Labneh de manos de Gastronomía y Cía. Un alimento rico y muuuy versátil :)

Se conoce como Labneh o labnah a un tipo de producto lácteo tradicional de Oriente Medio, se trata del yogur que se deja reposar en un tamiz, filtro, muselina o similar para separarlo del suero, el drenaje ofrece finalmente un yogur espeso, cremoso, con una textura variable según el tiempo de drenaje que se le proporcione, pudiendo ser desde un tipo de queso-yogur para untar, hasta poder formar una bola (o varias bolas pequeñas) maleables pero igualmente cremosas.

El denominado queso de yogur, yogur colado o yogur concentrado ha adquirido protagonismo en muchas cocinas, algo beneficioso dado que se trata de un alimento de interesantes propiedades nutritivas, ya conocemos las virtudes del yogur. Pero en el caso del labneh, en lugar de ser simplemente un postre para tomar endulzado como generalmente se consume el yogur, se trata de un ingrediente de valor en todo tipo de platos, puede servirse en el desayuno con miel y frutos secos o formar parte de un aperitivo aderezado con aceite de oliva y hierbas aromáticas, con especias para untar en pan pita, como relleno…

Se puede hacer labneh con yogur de leche de vaca, de cabra, de oveja… es más, se puede hacer con yogures muy cremosos e incluso con yogures descremados. Aunque en algunos países es fácil encontrar el labneh en comercios, muchas veces en forma de bolitas sumergidas en aceite de oliva, en otros casos en tarrinas como un queso de untar, hacer labneh en casa es de lo más simple, además podemos elegir el tipo de yogur que más nos guste para hacerlo y variar según la receta con labneh que tengamos pensada preparar.

Para preparar el labneh sólo es necesario disponer de yogur, si se desea un poco de sal para alargar su conservación y rectificar la acidez, y como utensilios, lo que os comentábamos en el post del Frosting de yogur sin grasas (podría decirse que es un labneh de yogur descremado), una tela fina de algodón o hilo (muselina, estopilla, tamiz…), un cuenco grande y una cuerda o goma.


Cómo hacer labneh

Si queremos elaborar labneh que podamos servir después en platos dulces o salados, no adicionaremos el yogur con nada más antes de ponerlo a drenar el suero. En el caso de preparar labneh para platos salados podemos añadir una cucharada de sal a un litro de yogur, mezclar bien y a continuación, poner la tela (que debe ser grande, permitirnos después hacer un ‘saquito’ cerrado para dejar el yogur en suspensión) en un cuenco, verter el yogur y cerrar cuidadosamente, tomando primero las cuatro puntas de la tela y a continuación atar con una cuerda de cocina o una goma resistente.

Este saquito de yogur hay que colgarlo en un cuenco o jarra con suficiente altura para que la base no toque con el depósito del suero. No conviene dejar un colador debajo para que no retrase el tiempo de drenaje. Generalmente y como hacían nuestros mayores, se utiliza una cuchara de madera colocada de forma transversal en el nudo del saco y ésta se apoya en el borde del recipiente (una jarra suele ser más alta que un cuenco o bol, dejando más margen para el drenaje del suero).

Finalmente hay que dejar que el queso de yogur en el frigorífico hasta que tenga la consistencia deseada. En unas cuatro horas ya podemos disfrutar de un labneh cremoso para untar, a medida que pasan las horas el labneh es más espeso. Si lo dejáis 24 horas (y según con qué yogures incluso menos) podréis hacer bolas de yogur colado fácilmente.

Una vez preparado el labneh, podéis reservar el suero para hacer distintas recetas como bizcochos, galletas, panes… os iremos dando algunas ideas. Conviene conservarlo en un tarro con tapa hermética en el frigorífico.

Veréis la cantidad de platos que se pueden elaborar y lo que enriquecerá nuestra dieta y nuestro recetario. Si ya lo tenéis preparado, podéis empezar a degustarlo sencillamente con un buen aceite de oliva virgen extra, zatar, unas hierbas aromáticas (mejor si son frescas), un poco de guindilla… y acompañar de pan crujiente, pan pita tostado…