El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralín y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralín y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica. El descubrimiento del praliné fue por pura casualidad, cuando el cocinero del Duque de Plessis-Praslin derramó azúcar caliente derretido encima de unas almendras molidas, la cual después trituró.
El pralín es el polvo granulado que se obtiene cuando la mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece, si se ralla grueso (o se machaca con un mazo). Este polvo granulado se puede añadir a la elaboración que deseemos.
Si seguimos triturando esta mezcla hasta que los frutos secos suelten el aceite, se volverá todo una pasta espesa y obtendremos la crema de praliné. La crema de praliné también se puede usar para cualquier elaboración, pero para lo que más se usa es para rellenos de bombones, turrones, postres…
La crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido o ganache nos da la pralinoise. También usado mucho en la pastelería.
Para hacer praliné se necesita el mismo peso de azúcar que de frutos secos, una parte de agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un caramelo oscuro (hay que tener cuidado para que no se nos pase y se nos queme) y una vez tengamos el punto, añadir los frutos secos, mover bien para que todos los frutos secos se caramelicen. Cuando el caramelo está en su punto se extiende la mezcla sobre un papel parafinado y se deja enfriar bien. Posteriormente, se pasa por una buena trituradora y refinadora hasta obtener una textura cremosa. Hacer praliné es muy fácil, lo difícil es obtener un buen resultado del refinamiento ya que en casa no tenemos máquina que nos pueda hacer esto.
Hay miles de usos y combinaciones del praliné en repostería; en nuestra web Caramelos y Chocolates encontrará una amplia selección de los pralinés más esquistos.
¡Espero que os gusten! :9
Fuente: Chocolatisimo
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